Почему гликемический индекс растет после варки продукта

Многие из диабетиков удивляются тому, что у некоторых продуктов питания гликемический индекс растет после варения. Например, морковь. Ее ГИ повышается с 35 до 85. Тоже происходит с кабачком и тыквой. В этой статье мы попытаемся разобраться в таком явлении.

Крахмал в еде, и его расщепление организмом

Большинство углеводосодержащих продуктов содержат в своем составе сложные углеводы. Те, в свою очередь, состоят из крахмала. В организме человека крахмал преобразуется в молекулы глюкозы, и усваивается стенками кишечника. Во время усвоения происходит повышение уровня сахара в крови.

Расщепление (или всасываемость) крахмала происходит с помощью пищевых ферментов. Но крахмал расщепляется не весь. Чем больше усвоилось организмом, тем, соответственно, выше ГИ продукта.

На степень усваиваемости влияет баланс двух соединений в его составе – амилозы и амилопектина. Отношение этих двух компонентов изменчиво, и зависит не только вида продукта, но и сорта.

Как меняется ГИ во время варки продукта

При нагревании в воде, значительная часть амилопектина из продукта уходит в жидкость. Зерна крахмала в продукте впитывают воду.  При высоких температурах воды начинает переходить в воду и амилоза. Этот процесс – желатинирование крахмала.

«12817»]Чем меньше амилозы в продукте, тем активней происходит процесс желатинирования.

Учеными доказано — чем сильнее желатинируется крахмал, тем более он подвержен расщеплению пищеварительными ферментами.  А это значит, что большая его часть будет превращаться в глюкозу.  Поэтому у таких продуктов питания повышается гликемический индекс.

«12817»]Например, у обычного картофеля амилозы очень мало. Поэтому при любых способах приготовления его ГИ довольно высокий. А у чечевицы амилозы очень много, и даже после варки у нее невысокий индекс гликемии.

Опасность кукурузного модифицированного крахмала

Все видели на упаковках полуфабрикатов и другой магазинной продукции кукурузный крахмал. Так вот теперь вы точно поймете, почему он так опасен при сахарном диабете. Кукурузный крахмал получают из кукурузы, лишенной амилозы. Он отлично желирует продукцию, создает ей приятную консистенцию. Но  при этом ГИ кукурузного крахмала практически равен 100. И он сильно повышает уровень сахара в крови после употребления.

«12817»]При этом обычно такой крахмал обозначают, как модифицированный. Но если сделать крахмал из кукурузы с высоким содержанием амилозы (а такая тоже есть), то вред для диабетиков будет исключен.

Теперь Вы знаете, почему нужно внимательно есть любимые продукты. Даже полезная морковь или тыква могут стать опасными после варения. Обращайте внимание на ГИ продуктов, и Вы сможете лучше контролировать свой уровень сахара.

И не забывайте придерживаться правил питания при сахарном диабете. Ведь кроме гликемического индекса, существует еще много  особенностей диабетического рациона.